兩岸咖啡出招 抗三高一低
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「三高一低」：房租高、人事成本高、原材料價格高、利潤低，已是當前大陸餐飲業普遍面臨的挑戰。在大陸擁有「兩岸咖啡」650家門市的浙江兩岸食品連鎖公司總裁金梅央表示，建立中央廚房是兩岸食品因應當前挑戰的主策略。金梅央表示，過去兩岸咖啡每年獲利都能成長15%至20%，這兩年大約只能維持10%左右，原因就在「三高」，導致了「一低」。兩岸食品為此投資人民幣5,000萬元（約新台幣2.43億元）在杭州興建一座廣達20畝的中央廚房，去年5月啟用，供應全大陸旗下各品牌門店的牛排、醬料、咖啡豆等食材。同時在武漢、重慶建立地區的中央廚房，未來還規劃在北京、福州、濟南也建立支援當地的中央廚房。金梅央說，建立大型中央廚房，食材將可統一採購，統一處理，各個門店食材的大小、品質和口感都將標準化。未來在餐廳內的廚房面積可以再縮小，廚師人數也可以減少，達到更好的節流。金梅央表示，在沒有中央廚房前，各家分店必須自備廚房，以兩岸咖啡為例，尋找的門店面積至少都要1,000平方公尺（換算台坪約300坪）以上，現在可以縮小到500至600平方公尺。在店租節節高升下，就能節省不小的開支。過去兩岸食品旗下各品牌門店的廚房跟外場分工明確，統一由中央廚房供應，各門店只需進行簡單處理，各門店員工就可以「一人多工」，能有效降低人事成本；食材統一採購能談到更好的價格。中國餐飲業中央廚房產業技術創新戰略聯盟專家委員會委員陸生槐指出，中央廚房可以提高食品安全保障，降低人工成本約20%、降低食材損耗約10%、水電成本約15%，對於廚房占地面積的節省更可高達60%，還可以減少廚餘處理的開銷。但他強調，如果沒有一定的規模，千萬不要輕易投資中央廚房。中國烹飪協會副會長兼秘書長馮恩援也說，過去經常看到，一些餐飲業者還沒投資中央廚房前至少還能存活，但未評估自身能力就貿然大舉投資中央廚房後，反而將企業拖垮。
【2013/06/04 經濟日報】
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全文網址: 兩岸咖啡出招 抗三高一低 | 兩岸經貿 | 兩岸台商 | 聯合新聞網 http://udn.com/NEWS/MAINLAND/MAI3/7941180.shtml#ixzz2VBrj389P
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